Il Triticum monococcum, denominato piccolo farro, o grano monococco, e più comunemente conosciuto come “monococco” è una pianta della famiglia delle graminacee ed è ritenuto il primo cereale “addomesticato” dall’uomo intorno al 7500 a.C., in Medio Oriente. Ha un basso tenore di glutine (intorno al 7%), è panificabile, ma lievita poco.
Il monococco è una varietà corta di grano selvatico, generalmente di altezza inferiore ai 70 cm, e non molto generosa nel produrre chicchi eduli. La principale differenza fra il Triticum monococcum selvatico e quello coltivato è il modo di dispersione dei semi. Nella varietà selvatica il contenitore dei semi, la spiga, si rompe e questi ultimi si sparpagliano sul terreno. Ciò non facilita una successiva raccolta e conservazione dei semi. In seguito ad una mutazione genetica spontanea della proteina che tiene i chicchi attaccati alla spiga dopo la maturazione, ha facilitato la sua diffusione. Nella varietà coltivata le spighe, rimangono intatte. Da qui l’intervento umano fa la differenza. La raccolta di piccolo farro con le spighe intatte era, ovviamente, più semplice per i coltivatori primitivi. Con il tempo e attraverso selezioni, consapevoli o meno, le preferenze dell’uomo per le spighe intatte hanno creato la varietà domestica, che ha anche chicchi leggermente più grandi che quelli del monococco selvatico. Mentre il monococco selvatico si autoriproduce spontaneamente, il piccolo farro richiede la semina e la raccolta da parte dell’uomo per perpetuare la propria esistenza.
Questo processo di “addomesticamento” potrebbe aver richiesto solo un periodo da 20 a 200 anni per ottenere un grano più adatto alla coltivazione umana. Il piccolo farro è una delle prime forme coltivate di grano.
Il piccolo farro ha una resa bassa, ma può crescere su terreni poveri, secchi e marginali, ove altre varietà non potrebbero sviluppare. Viene prevalentemente bollito a grani interi o nei porridge.
Il monococco, per incroci spontanei con altre specie di Triticum, ha dato origine a gran parte dei frumenti oggi conosciuti (dicocco, frumento duro, frumento tenero e altri). Ed è per questo che possiamo, senza dubbio, definirlo “il padre di tutti i frumenti”
Secondo ricerche pubblicate su Molecular Nutrition and Food Research si è visto che la parte proteica del glutine del monococco viene distrutta durante il processo di digestione dell’alimento, cosa che non avviene con il grano tenero. Secondo lo studio, il monococco sarebbe un tipo di frumento caratterizzato da un genoma più semplice rispetto a quello di altri cereali. In altri termini, il glutine contenuto all’interno di questo grano sarebbe più fragile e digeribile e soprattutto meno tossico per chi presenta intolleranze e allergie al tradizionale grano tenero. Prima di giungere alle loro conclusioni, gli scienziati hanno riprodotto in vitro il processo di digestione gastrointestinale del monococco utilizzando cellule linfocitarie e biopsie intestinali prelevate da soggetti celiaci ed eseguito tutte le analisi del caso. L’esperimento ha dimostrato che la parte proteica del glutine, in genere dannosa per i celiaci, viene in gran parte distrutta durante la digestione, superando con successo il test tossicologico.
Questo rende il monococco importante per la prevenzione dello sviluppo della celiachia in soggetti ad alto rischio anche se, comunque, non adatto al consumo del soggetto celiaco.
- Un contenuto proteico superiore
Farro_monococco_sulla_collina_di_Spello
- Un più elevato contenuto di ceneri e microelementi
(ferro, zinco, magnesio, fosforo, potassio ecc.) - Una bassa presenza di acidi grassi saturi
- Un minor contenuto in amido e una migliore digeribilità
- Una più elevata presenza di antiossidanti e pigmenti gialli
(carotenoidi, tra cui il beta-carotene, precursore della vitamina A) - Un più alto contenuto di tocoferoli (vitamina E)
Essendo il glutine meno tenace rispetto a quello del frumento tenero, l’impasto ottenuto con farina di monococco risulta meno elastico, più friabile e quindi più adatto alla realizzazione di paste frolle e impasti per biscotti, pasticcini e crostate. Grazie a queste proprietà, per ottenere un buon impasto friabile servono generalmente meno grassi rispetto a quelli che si utilizzerebbero con la farina di frumento. L’alto contenuto di pigmenti carotenoidi inoltre dona all’impasto una spiccata colorazione gialla.